Harina de Centeno

La harina de centeno se obtiene del grano entero del cereal centeno, un pariente cercano del trigo, pero con propiedades únicas. Contiene menos gluten que el trigo (aunque no es libre de gluten), lo que da como resultado masas más densas, húmedas y oscuras, con sabor levemente ácido y aroma a campo.

Es la base de muchos panes tradicionales europeos, como el famoso pan negro alemán, el pumpernickel o el pan de centeno nórdico.

Propiedades nutricionales

• Rica en fibras solubles (como arabinoxilanos), que ayudan a regular el tránsito intestinal y el colesterol
• Contiene menos gluten, lo que la hace más digestiva que la harina de trigo convencional
• Buena fuente de hierro, fósforo, magnesio y vitaminas del grupo B
• Bajo índice glucémico, ayuda a mantener la saciedad y controlar la glucosa
• Favorece una fermentación lenta, ideal para usar con masa madre

Usos culinarios y combinaciones

Por su estructura más compacta y bajo contenido de gluten, no es ideal para panes esponjosos tipo francés o de molde liviano. Pero sí es excelente para panificados rústicos, de larga fermentación y con sabor profundo.

Usos comunes:

• Pan de centeno 100% o mixto (combinado con harina de trigo o espelta)
• Sourdoughs o panes de masa madre con corteza crocante y miga húmeda
• Crackers, grisines y galletas saladas de sabor intenso
• Panificados integrales de fermentación lenta
• Base de tartas saladas rústicas
• Pancakes o blinis en recetas escandinavas o rusas
• Panes tipo "negro alemán" con semillas y frutas secas

Consejos de uso

• Si se usa sola, genera una miga más densa y húmeda, no muy alveolada (ideal para quienes buscan saciedad y textura compacta).
• Combinada con harina de trigo o espelta, da panes más aireados sin perder su carácter.
• Es ideal para fermentaciones largas y uso de masa madre, ya que desarrolla muy bien sabores ácidos y complejos.