HARINA DE SORGO

¿Qué es el sorgo?

El sorgo (Sorghum bicolor) es un pseudo-cereal sin gluten originario de África, hoy cultivado en todo el mundo. Es un grano redondo, pequeño y de color que varía entre blanco, rojo o marrón. La harina se elabora a partir del grano entero molido, y puede presentarse en tonos claros o más oscuros según la variedad.

Es una harina neutra, suave al paladar, fácil de digerir y muy versátil en cocina, especialmente en productos sin gluten o bajos en alérgenos.

Propiedades nutricionales y funcionales del grano

• Naturalmente libre de gluten
• Aporte de proteínas vegetales (11–13%), aunque no son completas (combinable con legumbres)
• Muy rica en fibra insoluble, ideal para regular tránsito intestinal
• Buena fuente de antioxidantes como polifenoles y taninos, especialmente en variedades oscuras
• Contiene minerales esenciales: hierro, fósforo, potasio, zinc y magnesio
• Aporte de vitaminas del complejo B, sobre todo B3 (niacina)
• Bajo índice glucémico: ideal para personas con resistencia a la insulina o diabetes tipo 2
• Alta estabilidad térmica y digestiva: no se vuelve gomosa ni cambia su sabor al cocinarse

Harina de sorgo: características y usos

La harina tiene una textura fina, color blanco-beige (variedad clara) o marrón claro (variedades más integrales) y sabor neutro, suave y ligeramente dulce, lo que la hace muy adaptable a preparaciones dulces o saladas.

Usos culinarios principales:

• Ideal para panificados sin gluten: panes, budines, muffins, bizcochuelos, galletas y waffles
• Excelente para tortillas, wraps, panqueques y masas finas
• Aporta estructura y suavidad a masas sin necesidad de saborizantes fuertes
• En combinación con otras harinas, mejora la textura y cohesión de masas para empanadas, pizzetas, tartas
• Útil como espesante natural en sopas, salsas o rellenos
• Puede usarse también en mezclas para barritas, premezclas caseras o productos horneables listos

Cómo combinarla con otras harinas

La harina de sorgo no tiene elasticidad ni volumen por sí sola, pero se comporta muy bien cuando se mezcla. Es ideal para fórmulas sin gluten:

• Con almidones (tapioca, maíz, mandioca): aporta ligereza y esponjosidad
• Con harinas proteicas (garbanzo, lupino, arroz integral): equilibra textura y sabor
• Con harina de lino o chía activada, psyllium, goma xántica: mejora cohesión en panes
• Se puede usar como base neutra para rebajar harinas con sabor fuerte (sarraceno, mijo, quinoa)
• Proporción sugerida: entre 40% y 60% de sorgo en mezcla

Recomendaciones de uso

• Apto para dietas celíacas, veganas y digestivamente sensibles
• Se puede usar como sustituto directo de harina de trigo en muchas recetas, con ajustes de humedad y cohesión
• Ideal para productos de textura suave, como budines, muffins, galletas, tortillas
• Admite bien la congelación y recalentado, sin perder estructura

Precauciones

• No contiene gluten: requiere aglutinantes si se busca estructura panadera
• Algunas variedades integrales pueden aportar un leve amargor (se puede suavizar combinando con harina blanca de arroz o mandioca)
• Como toda harina integral, conservar en lugar fresco y seco para evitar rancidez